Дадижа В. В. и др. Определение наличия усилителей вкуса в популярных кормах для шиншилл: корректность использования нингидриновой реакции
Тип статьи:
авторская
Вид статьи:
научно-практическое сообщение
Заботливые владельцы шиншилл пытаются найти самый лучший корм и поэтому изучают всю возможную информацию о нем. В прошлом году на видеохостинге YouTube появился ролик, в котором блогерша “проверяет корма на усилители вкуса”. Под раздачу попали и популярные, считающиеся хорошими корма типа Vitakraft Pellets, после чего в их сторону стали лететь всевозможные обвинения: и химию туда якобы добавляют, чтобы шиншиллы лучше ели, и состав корма схож с сухариками “Кириешки”. Так ли это на самом деле, мы и попытались разобраться.
Способом определения содержания α-аминокслот (в том числе глутаминовой, на соль которой и проверялись корма) в продуктах является “нингидриновая реакция”. Она описана в работе ученицы 10-го класса. Такой опыт был проведен и в ролике, а в описании к нему дана ссылка на эту школьную работу.
Но ведь результатом взаимодействия α-аминокислот с нингидрином и является пурпурный цвет, которого многие зрители так испугались. Стоит ли бояться этих аминокислот? Конечно же нет, ведь 20 наиболее важных α-аминокислот постоянно встречаются во всех белках. Получается, что не только глутаминовая кислота могла дать подобную окраску, но и какая-нибудь другая из ее же группы. С другой стороны, даже если корм состоит из каких-то продуктов, в которых содержится глутаминовая кислота, это вовсе не значит, что глутамат там искусственный и аналогичен "Кириешкам". В статье, на основе которой снимался ролик, сказано: “главными источниками натурального глутамата являются: водоросли, солод и меласса”. А что мы находим в составе Витакрафта на пачке? Например, 4% солода. Легко найти в сети видео, как обычный яичный белок дает аналогичную химическую реакцию с нингидрином. Но мы же не будем теперь отказываться есть яйца, верно?
Мнение профессионального химика, Юлии Исаковой:
Во-первых, глутаминовая кислота вырабатывается у нас в организме, является заменимой и играет роль нейромедиатора. Мы получаем эту кислоту и ее производные (глутаматы) с пищей и это является нормой. Содержание глутаматов в натуральных источниках можно найти в интернете. То есть, содержание глутаматов и глутаминовой кислоты в пище является нормой и не несёт вреда организму. Во-вторых, кроме этой кислоты и ее солей (Е620-625) к пищевым добавкам (конкретно к усилителям вкуса) относятся глицин, лейцин, лизин и их производные (Е640-642), причём как и глутаминовая кислота лейцин, лизин и глицин являются α-аминокислотами, то есть содержат аминогруппу в α-положении по отношению к карбоксильной группе. Нингидриновая реакция - качественная реакция на аминогруппу в а-положении. В эту реакцию могут вступать любые α-аминокислоты (то есть и лейкцин, и глицин и др). В-третьих, белок состоит из аминокислот, при разрушении белка аминокислоты высвобождаются в неизменном виде. Далее идёт окисление нингидрином, который НЕселективно (то есть без разбора, все подряд) окисляет альфа-аминокислоты (не только глутаминовую, если она есть, а вообще все альфа-аминокислоты). Далее фиолетовый окрас даёт продукт взаимодействия гидриндантина с нингидрином и аммиаком. Таким образом, данная реакция подтверждает лишь наличие α-аминокислот в составе и, как следствие, наличие белка. То, что реакция в двух пробирках не пошла, может говорить об отсутствии/малом количестве белка в корме.
Способом определения содержания α-аминокслот (в том числе глутаминовой, на соль которой и проверялись корма) в продуктах является “нингидриновая реакция”. Она описана в работе ученицы 10-го класса. Такой опыт был проведен и в ролике, а в описании к нему дана ссылка на эту школьную работу.
Но ведь результатом взаимодействия α-аминокислот с нингидрином и является пурпурный цвет, которого многие зрители так испугались. Стоит ли бояться этих аминокислот? Конечно же нет, ведь 20 наиболее важных α-аминокислот постоянно встречаются во всех белках. Получается, что не только глутаминовая кислота могла дать подобную окраску, но и какая-нибудь другая из ее же группы. С другой стороны, даже если корм состоит из каких-то продуктов, в которых содержится глутаминовая кислота, это вовсе не значит, что глутамат там искусственный и аналогичен "Кириешкам". В статье, на основе которой снимался ролик, сказано: “главными источниками натурального глутамата являются: водоросли, солод и меласса”. А что мы находим в составе Витакрафта на пачке? Например, 4% солода. Легко найти в сети видео, как обычный яичный белок дает аналогичную химическую реакцию с нингидрином. Но мы же не будем теперь отказываться есть яйца, верно?
Мнение профессионального химика, Юлии Исаковой:
Во-первых, глутаминовая кислота вырабатывается у нас в организме, является заменимой и играет роль нейромедиатора. Мы получаем эту кислоту и ее производные (глутаматы) с пищей и это является нормой. Содержание глутаматов в натуральных источниках можно найти в интернете. То есть, содержание глутаматов и глутаминовой кислоты в пище является нормой и не несёт вреда организму. Во-вторых, кроме этой кислоты и ее солей (Е620-625) к пищевым добавкам (конкретно к усилителям вкуса) относятся глицин, лейцин, лизин и их производные (Е640-642), причём как и глутаминовая кислота лейцин, лизин и глицин являются α-аминокислотами, то есть содержат аминогруппу в α-положении по отношению к карбоксильной группе. Нингидриновая реакция - качественная реакция на аминогруппу в а-положении. В эту реакцию могут вступать любые α-аминокислоты (то есть и лейкцин, и глицин и др). В-третьих, белок состоит из аминокислот, при разрушении белка аминокислоты высвобождаются в неизменном виде. Далее идёт окисление нингидрином, который НЕселективно (то есть без разбора, все подряд) окисляет альфа-аминокислоты (не только глутаминовую, если она есть, а вообще все альфа-аминокислоты). Далее фиолетовый окрас даёт продукт взаимодействия гидриндантина с нингидрином и аммиаком. Таким образом, данная реакция подтверждает лишь наличие α-аминокислот в составе и, как следствие, наличие белка. То, что реакция в двух пробирках не пошла, может говорить об отсутствии/малом количестве белка в корме.
Все права защищены.
Использование материалов (текста и изображений) разрешается при условии ссылки на "Социальную сеть любителей шиншилл CHINBOX" (chinbox.online). Для интернет-изданий обязательной является прямая гиперссылка, не закрытая от индексации поисковыми системами (отсутствие в ссылке rel="nofollow" или ‹noindex› ), в первом или втором абзаце опубликованного материала (ссылка должна быть в тексте).